Un nouvel air pour la gastronomie japonaise en Bretagne

C’est ainsi, qu’il invite la gastronomie japonaise en France dans ses restaurants. Ima (qui signifie « maintenant »), restaurant qui a gagné l’étoile verte du guide Michelin en 2021. Le second qui a ouvert ses portes récemment est Imayoko (à côté), ce dernier proposant aujourd’hui des ventes à emporter.

Le chef Lemarié est le premier restaurateur à proposer une cuisine 100% japonaise. Il propose des plats avec des produits locaux français cultivés et cuisinés à la japonaise.

Dans ses restaurants, le chef Lemarié déjoue les codes de la gastronomie française en fusionnant la cuisine et les pratiques culinaires du pays du soleil levan. Il sublime ses plats avec des produits locaux, bretons cultivés à la « japonaise » et d’origine bio. Dans sa démarche écologique, il n’était pas question de faire venir des produits d’Asie. En effet, le chef s’inscrit dans une démarche de gastronomie durable et responsable. Elle correspond à des produits de saison et de proximité, fournis par des producteurs locaux en provenance du marché. Alors, il s’inscrit dans un principe de tri, de recyclage des déchets et limite sa consommation d’eau et d’électricité. “Il y a tout sur ce marché. Tous les producteurs régionaux sont là. On achète, on prend sur place et on revient au restaurant à pied.” 

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Le concept de ses restaurants est de proposer une cuisine qui lie des recettes du bout du monde et des produits du terroir local breton.

Selon lui, la cuisine, c’est une façon de voyager. Il s’est formé aux quatre coins du monde, en passant par les bistrots d’Angleterre puis les restaurants de Singapour pour finir à Tokyo, au Japon.

De son voyage au Japon, il ramène son goût pour l’art culinaire Japonais : une cuisine technique, savoureuse et respectueuse de l’environnement. Il est rentré en France décidé à promouvoir cette gastronomie. Pour cela, il s’approvisionne avec des plantes et aromates japonais poussant sur le sol français et privilégie les producteurs locaux spécialisés dans les cultures japonaises. De plus, dans sa cuisine, il utilise des techniques naturelles dites à la « Japonaise » que ce soit dans la production, la récolte ou le travail des produits. Il utilise également des produits séchés au soleil, fermentés, découpés aux ciseaux. Sa méthode phare est l’abattage des poissons à l’ikejime, « mort vive ». C’est une méthode ancestrale japonaise dont le but est de préserver la fraîcheur et la qualité de la chair du poisson.

La pièce maîtresse du chef est le bœuf wagyu, une viande tendre de race japonaise élevée en Bretagne. Elle est reconnue comme une viande luxueuse, car son prix est très élevé, pouvant aller jusqu’à 450€. C’est une viande bovine « atypique, persillé et tendre ». Ces spécificités sont dues à son alimentation, riche et énergétique, à base de céréales cultivées à la ferme.

Voici les produits japonais qu’il propose : soupe miso, tofu, algues, champignons shiitaké, bœuf wagyu, chou Pak Choï. Tous les aliments proviennent de différentes régions de la France : la Bretagne, le Centre-Val de Loire ou le Pays de la Loire. Ces produits sillonnent le terroir breton et le terroir local français.

Quelques endroits où l’on produit et cultive des condiments japonais :

• Le tofu de Chisa Ogawa dans sa fabrique Suzutofu au Mans
• Le chou Pak choï de chez Gildas Mâcon à Saint-Malo
• Les champignons shiitaké de chez Nathalie Magnant à Bain de Bretagne
• Les champignons du Begouin à Martigné-Ferchaud
• La bonite séchée de Makurazaki à Concarneau
• Le miso de Sanga à Veigné (Val-de-Loire)
• Le bœuf wagyu de Sébastin Chérel éleveur de bovin en Bretagne

Source de l’image mise en avant (Julien Lemarié et son équipe au restaurant IMA YOKO) : https://actu.fr/bretagne/rennes_35238/rennes-imayoko-des-menus-abordables-et-gastros-concoctes-par-un-chef-etoile_40913419.html (©Franck Hamel)